커피 가공방법 자연건조 가공에 대하여 알아보자

커피콩

 

커피의 가공방법

가공방법에는 자연건조 가공과 습식건조 가공 이렇게 두 가지가 있습니다.

자연건조 가공은 산지 사정에 따라 건조한 기후와 조건이 열악한 작업 지역에서 자연적인 건조 커피를 생산하는 경우에 사용하는 방법이고 물을 준비하기 쉬운 지역에서는 주로 습식건조 가공 방법을 통한 세척 커피를 생산합니다.

오늘은 자연건조 가공방법에 대하여 알아보려고 합니다.

 

자연건조 가공

 

커피나무에 열린 열매들은 저절로 마르게 되는데 이런 열매는 땅에 떨어져 마르기도 합니다.

이런 방식으로 커피 열매를 건조하는 방법이 자연건조 방법입니다. 이것은 오랜 세월 전부터 사용되어 온 원시적인 방법으로 완전히 마른 열매를 따거나 땅에 떨어져 마른 것을 주워 사용합니다. 다만 몇 가지 문제점이 있는데 익은 상태에서 나무에 달려 있는 커피 열매는 뜨거운 햇볕을 받으면 곧 과육이 발효되어 불쾌한 냄새가 나며 또 땅에 떨어진 열매는 벌레들에 의해 손상되기도 해서 열매가 어느 정도 익었을 때 수확하여 상태가 좋은 것들만 골라 말립니다.

말리기에 좋은 열매를 고르는 방법에는 넓은 물탱크에 열매를 넣고 흔드는 것인데 이런 방법으로 하면 마른 열매는 위로 뜨고 덜 익은 열매는 아래로 가라앉게 됩니다.

건조된 열매는 건조되지 않은 열매보다 크기가 작고 색깔이 짙은 갈색을 띄게 됩니다.

이렇게 고른 열매들을 햇볕에 건조하여 손이나 기계의 힘을 빌려서 외피와 내피를 벗겨내고 선별하는데 걸리는 기간은 20일 정도 걸립니다. 만약 이때 비가 오게 되면 열매를 플라스틱 방수 덮개를 씌워 비를 맞지 않도록 옮겨 둡니다.

1. 열매 전체 건조하기

브라질, 인도네시아, 에티오피아에서 건조된 아라비카는 꼼꼼한 가공을 필요로 합니다.

건조는 열매를 채집하자마자 시작되고 커피콩의 발효방지를 위해 반드시 15일 만에 작업을 끝내야만 합니다.

건조를 위해 커피를 펴는 동안 열매는 일정하게 뒤집어서 긁어모으고 만약에 건조기간이 너무 길거나 적당하지 않으면

커피콩에서 포도주 향이 나거나 썩을 수도 있습니다.

 

2. 열매껍질 제거하기

정제되지 않은 로부스타 또한 과육을 건조하면서 커피콩을 분리시키는 가공을 합니다.

많은 로부스타 생산자들이 수작업의 제조 공장을 운영하는데 현재 대부분의 생산지에서는 자연건조 과정에서 벗기기와 손질을 동시에 작업합니다.

 

3. 손질과 선별하기

건조 제조장은 대부분 커피 농장보다 습도가 낮은 지역에 위치해 있습니다.

이러한 제조는 커피 열매로부터 제거하는 과정을 거치게 되고 커피의 건조와 동시에 씻기지 않은 열매는 분채기를 통과하게 됩니다. 커피의 건조된 껍질과 과육은 압축된 공기에 의해 떨어져 나가며 커피콩의 선별과 구분은 모두 수작업을 통해 이루어집니다.