커피 습식건조 가공이란 무엇인가

커피원두

커피 가공방법 습식건조하기

커피 열매를 통째로 태양 아래 두어 건조 가공하는 전통적 방법은 습기와 강우가 많은 지역에서는 적용될 수 없습니다.

1740년쯤 네덜란드 생산자가 Java섬에서 커피 수확 후 곧바로 열매의 과육을 제거하는 것을 시작했습니다.

껍데기가 있는 커피콩은 점액의 층으로 덮여 있는데 이러한 젖은 콩의 점액층을 발효시켜 과육을 제거하는 방식이 바로 습식가공입니다. 커피 씨를 과육과 함께 말리는 자연 건조방법과 달리 열매를 수확하여 과육 속의 커피 씨를 물에 씻어 말리는데 적당히 익은 열매를 따서 과육을 제거합니다. 이때 과육은 어느 정도 익어야 부드럽고 그 속에서 씨를 빼기도 쉽습니다. 이렇게 빼낸 씨를 발효시키는데 과육을 제거한 커피 씨는 0.5mm ~ 2mm 두께의 점액층에 감싸여 있습니다.

이러한 점액은 물에 잘 녹지 않고 씨를 발효시키며 미리 없애지 않으면 말리는 동안에 씨에 달라붙게 됩니다.

따라서 점액층에 의한 발효는 물에 녹지 않는 점액을 녹이고 또 커피 씨의 표피를 부드럽게 만들어 벗겨내기 쉽게 만듭니다. 점액층에 쌓인 커피 씨의 발효방법에는 두 가지 방법이 있습니다.

하나는 물속에 담가두는 것이고 또 하나는 점액층 자체의 수분을 이용하는 방법입니다.

점액층에 붙어있는 원두의 발효는 보통 자연적으로 일어나기도 하지만 특별히 효소를 넣어 주거나 자연 발효가 진행되는 동안에 물을 첨가하면 더욱 활성화됩니다. 이렇게 발효시키는 이유는 불필요한 점액층을 없애기 위함이며 물속에 담가 두는 발효는 외부 온도와 점액층의 두께나 점액의 구성 성분에 따라 최소 6시간 ~ 최고 80시간까지 걸립니다.

점액층 자체의 수분이 일으키는 발효는 그 진행시간이 다릅니다. 원두가 발효되는 동안 꼭 해야 할 일은 화학반응이 촉진되도록 자주 저어주는 것인데 저을수록 원두는 온도가 오르고 산성화 되기 때문입니다.

그리고 마지막 단계에서 점액을 완전히 제거하기 위해 반복적으로 씻어내야 합니다.

이렇게 물로 깨끗하게 씻어낸 원두는 말리는 과정이 남아 있습니다. 보통 50% 정도의 원두의 수분을 약 12% ~ 15% 정도로 낮추는 것입니다. 말리는 방법은 두 가지가 있는데 하나는 그물선반이나 시멘트 마당에 원두를 쭉 펼쳐놓고 자연건조시키는 방법이고 다른 하나는 건조기계를 사용하는 방법입니다.

건조 과정은 커피의 질에 영향을 미치므로 날씨가 허락된다면 최상의 환경에서 건조해야 합니다.

그리고 표피가 마르기 전에 원두들을 자주 뒤집어줘야 합니다. 마지막으로 말리는 작업이 끝나면 원두를 자루에 넣고 껍질 벗기는 창고로 옮깁니다. 이 방법을 사용하려면 24시간 이내에 신선하게 수확된 체리로 가공되어야 합니다.

이와 같은 습식건조법은 과정이 복잡하고 물이 많이 필요한 반면에 질 좋은 원두를 생산할 수 있습니다. 자연 건조방법보다 습식 건조방법으로 가공한 원두를 더 높게 평가하는 이유는 바로 이러한 과정을 통해 원두에서 불필요한 맛과 냄새를 제거하기 때문입니다. 일반적으로 콜롬비아를 비롯한 마일드 커피는 습식건조 방법을 이용한 커피입니다.

1. 탱크에서 커피 분리하기

식민지 시대에 발달한 습식 가공의 네덜란드어 용어는 West Indisce Bereiding 또는 West Indies Preparation입니다.

현재 이 용어는 인도네시아의 세척된 로부스타를 가리키는 용어입니다. 습식가공은 건조가공보다 더욱 복잡하여 현재는 아라비카의 생산에 집약적으로 이용되고 있습니다.

세척 단계는 커피 가공에서 가장 중요한 과정으로 최종 생산의 가공된 열매는 큰 깔때기 모양의 기계에 부어져 물에 의해 운반됩니다. 많은 양의 순수한 물의 공급이 기본적으로 습식가공에서 중요합니다.

 

2. 기계에 의한 과육 제거하기

과육은 가능한 재빨리 제거해야 합니다. 과육제거기는 두 종류가 있습니다. 하나는 드럼을 사용하는 것이고 또 하나는 원반을 이용하는 것입니다. 드럼 과육 제거기는 회전하는 금속의 원통을 이용하는 원리고 원반 과육 제거기는 일련의 톱니 모양의 원반을 이용하는 원리입니다.

 

3. 발효하기

다음 단계는 커피콩을 덮고 있는 끈적한 점액을 제거하는 것과 관련이 있습니다.

발효 과정에서 커피의 온도는 증가하며 커피콩은 고른 발효와 최고 40도의 온도를 유지하기 위해 재빨리 옮겨질 필요가 있습니다. 발효는 최소 6시간 ~ 최대 80시간대 걸쳐 일어납니다. 만약 발효가 적당히 이뤄지지 않았거나 오염된 물로 이뤄졌다면 양파 같은 냄새의 커피가 될 수 있습니다. 발효 과정에서 PH의 레벨이 6.8 ~ 6.7에서 4.5 ~ 4.3으로 떨어집니다.

 

4. 커피콩 헹구기

발효가 끝나 헹구어진 커피콩들은 중력에 의해 나눠져 구별됩니다.

발효 동안 커피의 녹는 부분은 없어지고 헹궈진 아라비카는 더욱 분명한 신맛을 가지며 컵 속에서 더욱 향기로워집니다.

헹굼 과정의 마지막에서 커피콩은 여전히 영구적인 막을 유지하며 50% ~ 60%의 수분을 가집니다.

물은 습식가공에 있어 꼭 필요한 요소입니다. 세계 대부분의 아라비카 커피 농장은 커피를 특정한 고도에서 재배합니다.

다양한 커피 헹굼의 가공단계 후의 물은 더 이상 깨끗하지 않습니다. 그 물의 주요 오염요소는 가공으로부터 나온 발효된 것 그리고 발효되지 않은 많은 양의 과육입니다.

현재 헹궈진 아라비카를 생산하는 많은 나라에서 혁신적인 새로운 시스템의 가공방법인 반 헹굼 가공이 퍼져 나가고 있습니다. 반 헹굼 가공에서 과육과 점액의 제거는 발효보다는 기계적으로 이루어집니다. 이런 방법으로 가공된 커피는 헹궈진 커피와 거의 같습니다. 그러나 그 맛은 다를 수 있습니다.

 

5. 커피 껍질 건조하기

커피콩의 건조는 20일 ~ 30일 정도 걸리며 지나친 건조는 커피 무게에 너무 많은 손실을 초래하고 향 물질을 잃게 합니다.

건조의 마지막 과정에서 헹궈진 콩과 헹궈지지 않은 커피콩 모두 12% ~ 15%가 넘지 않은 수분을 가지는데 이것보다 1%의 수분만 많아도 곰팡이나 박테리아 등이 생길 수 있습니다. 가장 오래된 빠른 건조를 하는 방법은 간단하게 스토브를 이용하는 것인데 현재의 건조기는 천천히 회전하는 구멍 뚫린 벽의 금속 드럼으로 구성되어 있습니다.

이런 껍질 있는 커피콩은 6시간 ~ 20시간에 걸쳐 건조되며 온도는 40도 이상 오르지 않도록 합니다. 더 높은 온도는 변색과 컵에서의 맛을 잃는 결과가 나옵니다.

 

6. 커피 손질하기

커피는 한 단계의 과정으로 더 나아갑니다. 여전히 껍질이 있는 건조된 커피콩은 처음으로 석재 제거기로 들어갑니다.

다음으로 커피콩은 껍질 까는 기계로 보내지고 그 후 콩은 선별 기계에 의해 선별과정을 거치게 됩니다.

다량의 커피는 또한 수작업의 선별과정을 거치고 결점 원두를 가려내는 선별과정에서 작업의 과정이 많이 반복될수록 결점이 적어집니다. 결점원두는 크게 세 가지의 유형으로 구분할 수 있습니다.

첫 번째는 원두 자체가 좋지 않은 맛을 가지고 있어 커피의 품질에 영향을 주는 것입니다.

Black bean - 원두 자체의 색이 검게 변한 것을 말합니다. 나무에서 떨어진 체리 내에 들어있던 원두가 시간이 지남으로써 검게 변해서 생깁니다.

Immature bean - 미성숙 원두로 덜 익은 체리에서 수확한 원두를 말합니다. 크기가 작고 겉 표면이 다소 쭈글쭈글한 짙은 녹색을 띱니다.

Quaker bean - 습식과정을 거치는 마일드 종에 주로 사용되는 말로 습식과정 중에 수조 또는 이송관 내에 지나치게 장시간 머물러서 발효가 진행되어 원두의 색이 다소 붉게 변한 원두로 강한 이미나 이취를 갖습니다. 미성숙 원두와 과 성숙된 원두에서 주로 발생하는데 stinker이나 floater라고도 부릅니다.

Mouldy bean - 곰팡이가 핀 원두로 건조가 잘 되지 않았거나 보관 중에 습기가 높은 곳에 보관된 원두에서 주로 생깁니다.

Withered bean - 제대로 성숙되지 못하고 체리 내에서 시들어 버린 원두로 외관이 매우 쭈글쭈글하고 검은색에 가까운 녹색을 띱니다.

White bean - 주로 old crop을 말합니다. 수확 후 오랜 기간 동안 방치되어 원두 고유의 빛깔을 잃고 흰색으로 탈색된 것을 말합니다.

Spotted bean - 외관이 일정하지 않고 얼룩진 원두를 말합니다. 부분적으로 발효가 일어난 원두가 대부분으로 향미가 바람직하지 않습니다.

 

두 번째는 배전 시 다른 원두와 배전 정도의 차이가 발생하여 커피의 품질에 영향을 주는 것입니다.

Broken bean - 주로 수확 후 가공 중에 깨진 원두를 말합니다. 배전 시 정상 원두보다 빨리 열을 받아 쉽게 타고 이로 인해 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.

Broca bean - Insected bean이라고도 불리는데 벌레 먹은 원두를 말합니다.

육안으로 관찰 시 원두에 구멍이 뚫려 있어서 쉽게 구분이 가능합니다. Broca bean과 마찬가지로 배전 시 쉽게 타 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.

Malformed bean - 기형으로 생긴 원두를 말하는데 배전 시 정상 원두와 배전 차이가 심해서 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.

 

세 번째는 parchment, cherry, pod, 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등이 있습니다.

 

7. 수작업과 전기를 이용한 커피 선별하기

인적 자원이 부족한 나라에서는 1960년대 발명된 전기 선별기로 커피콩을 선별했습니다.

전기 선별기에서 콩은 튜브를 통하면서 아주 바르게 움직이며 광전자 센서에 의해 구분됩니다.

처음 이러한 기계들은 단색의 체계를 가지고 작동하였습니다. 그러나 일반적으로 전기를 이용한 선별은 사람의 손을 이용한 선별만큼 정확하지 않습니다.