커피 배전에 대해서

커피 배전에 대하여 알아보자

커피 로스팅 배전 방법

커피 배전이란

배전이란 커피 생두에 220~230도씨의 열을 가하여 원두 내부조직에 물리적 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을생성 시키는 것이다. 원두에 고열을 일으키는 동안 일어나는 물리적 변화는 원두의 무게가 가벼워지는 것이다. 가열하면 원두 수분이 증발하여 15~20프로 정도 무게가 감소하고 탄소와 그 산화물 같은 무거운 가스가 빠져 나가므로 원두의 무게가 줄어든다. 그리고 원두 세포 속의 압력이 높아져 원두 부피가 60프로 가량 커진다. 이렇게 무게는 줄고 부피가 커짐에 따라 원두의 탄력성이 떨어지고 분쇄하기 쉬운 상태로 되는 것이다. 초록색 원두를 가열하면 스트레커 작용에 따라 착색 물질이 생기고 커피콩의 당질이 마일리드 반응에 의해 반응한다. 그에 따라 원두가 갈변 하는 것이다. 그리고 200도씨 정도에서 배전을 멈추면 연한 갈색이 남는다. 배전 정도에 따라 강배전, 중배전, 약배전 혹은 다른 나라의 커피에 대한 선호도가 다르다. 미국이나 영국 외 다른 나라처럼에서는 신맛이 더 강조되는 약배전의 원두를 선호한다면 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 중배전을 좋아하고 프랑스와 이탈리나 또한 아라비아처럼 중남미 국가들처럼 강하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다.배전 과정을 통해 새로 형성되는 내용물은 캐러멜, 휘발성의 향을 형성 하는 약 700가지의 물질로서 원두 무게의 약 30퍼센트를 차지한다. 이들은 소위 "마일라드 반응"의 결과물이다.

마일라드 반응은 160도에서 시작하여 배전이 멎을 때까지 계속된다.  세포 속에 있는 방향물질이 탄소 산화작용을 높여주고 높은 온도와 압력이 어느 순간 원두를 부풀게 한다. 세포벽에 압력이 가해지며 배전하는 동안 튀는 소리가 나는데 이때 가스가 휘발성의 향과 함께 흩어진다. 약하게 배전한 원두와 마찬가지로 강배전한 원두로 추출한 커피도 향이 약할 수도 있는데 이유는 너무 높은 온도로 배전하면 향이 날아가기 때문이다.

배전 정도에 따라 향뿐만이 아니라 신맛과 쓴맛의 정도 또한 결정된다. 즉, 약하게 배전할수록 커피는 신맛이 강하고 강하게 배전할수록 쓴맛이 강해진다.

배전 과정에서 커피의 맛과 향을 좌우하는 가장 정교한 단계는 마지막 단계라고 할수 있다. 200도 이상이 되면 그때까지 열을 흡수하던 원두는 그 자체의 온도가 높아져 발열하기 시작한다. 그 동안 달구어진 배전의 열기가 증가함에 따라 원두의 발열 현상은 높아진다.

배전 과정에서 가열을 멈추는 단계는 온도 계측기로 자동조절하거나, 원두의 색으로 결정한다. 원두의 색은 배전하는 동안 연녹색에서 노란색 그리고 엷은 갈색으로 다시 진한 갈색으로 변한다. 커피의 맑은 노란색과 풍부한 향은 적정한 배전의 산물이며, 원두가 적절한 열작용의 과정을 거쳐 유효성분이 균형잡혀야 양질의 배전두이다.

그러나, 원두의 크기와 수분 함량이 다르고 산지와 품종, 수확시기와 저장상태, 기간 등이 다르기 때문에 배전방법에 절대적인 공식은 없다. 각 원두의 맛과 향을 살릴 수 있는 가장 알맞은 배전방법은 생두의 조건에 따라 다르고 조건에 따라 신중하게 결정해야 한다.