드립식 커피 추출방법

 

드립식 커피 추출방법

드립식 추출

드립식 추출방법의 기원은 터키커피의 전성시대인 1711년 프랑스에서 시작되었으며, '린넨' 이라고 하는 아마로 짠 직물을 가공해서 만든 좁고 긴 자루에 커피 가루를 넣고 열탕을 넣은 포트 속에 담가 커피의 액을 뽑아내는 방법에서 비롯되었다. 이 방법이 '융드립'의 시초이다. 그 후 오랜 기간 동안 계속 연구 개량이 행해져서, 자루와 포트를 분리하여 커피를 만드는 모양으로 발전되었는데, 1800년 '장 밥 티스트 뒤 벨로이'라는 사람에 의하여 종래의 것에서 본격적인 드립식 포트가 개발되기 시작했다.

현재 주로 사용되고 있는 드립용의 기구는 수동식과 자동식이 있는데, 수동식은 두꺼운 천으로 만든 자루로 여과하는 방법과 1908년 독일의 '멜리타 벤즈' 부인이 개발한 종이 필터를 이용한 방법이 있으며, 자동식은 전기제품인 커피메이커 등이 있다. 필터의 모양은 원뿔형과 부채꼴 모양이 있으며, 커피메이커가 널리 보급된 것은 1937년 원추형 필터의 출현에 의해서이다. 이 방식은 갓 분쇄한 신선한 커피 가루를 여과기(필터)에 넣고 뜨거운 물을 조금씩 부어주면 물이 중력에 의해 커피 입자들 사이를 통과하면서 커피의 성분이 추출되는 원리이다. 드립식 추출방식의 특징은 커피를 골고루 추출하기 위해서 물을 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 여러 번에 걸쳐 붓는 물 붓기의 방식에 중점을 둔다.

물을 부을 때에는 안쪽에서 바깥쪽으로 나선형으로 부으며 물이 커피 가루를 통과해 추출되는 과정이 끊이지 않도록 시간을 잘 맞추어 여과기 안에 물이 없어지지 않고 거품이 꺼지기 전에 조금씩 물을 부어야 한다. 드립식 추출방식에서는 뜨거운 물을 사용하는데 차를 우릴 때 물 온도가 차 맛을 좌우하듯이 커피의 추출에 있어서도 물 온도가 매우 중요하다. 온도가 끊는 점보다 높으면 약간 하얀 거품이 생기고 카페인이 쓴맛으로 변한다. 반면 온도가 낮으면(80도 이하) 탄닌이 산화해 버리므로 주의해야 한다.

따라서 적정한 온도는 90도 내외로 보고 있다. 필터의 종류는 그 재질에 따라 천, 종이, 금속 필터의 세 가지가 있다. 천을 이용한 융드립은 플란넨로 만든 것으로서 세척 방법이나 보관상의 문제가 있으며 맛에도 영향을 주기 때문에 취급하기 힘들다는 것이 큰 문제이다. 하지만 이 방식을 사용함에 있어서 커피의 맛과 향을 조절할 수 있는 폭이 넓어진다. 예를 들면 오래된 커피 가루를 사용할 경우 융드립은 물 붓는 속도를 빨리하여 나쁜 맛을 커버할 수 있으나, 종이 필터를 이용한 종이드립은 이런 융통성이 없다. 거르는 천을 씻을 때는 비누나 세제 없이 뜨거운 물만 있으면 된다. 단, 찬물이 아닌 뜨거운 물을 써야 하는데 그 이유는 커피의 지방을 녹여내기 위해서이다. 그리고 계속해서 오래 사용하면(100회 이상) 천의 틈이 막혀 커피 액의 추출 흐름이 방해받게 되므로 정기적으로 교체해야 한다. 종이드립은 원칙적으로 여과기와 종이의 크기가 같아야 한다. 이 방법은 저렴하고 비교적 간단하기 때문에 널리 이용되며, 또한 향이 강하고 추출 후 시간에 따라서 맛의 변화가 비교적 적고 일반적으로 부드럽고 감칠맛이 난다. 그러나 추출량이나 비율 조절이 까다롭고 물의 온도와 붓는 방법에 따라서 맛이 달라지기 때문에 일관된 맛을 유지할 수 없으므로 최상의 커피를 만들기 위해서는 숙련된 기술이 필요하다.

도구 및 재료

커피: 중간 굵기(약 1mm)로 분쇄된 커피 한 잔당 약 7~10g(분쇄된 커피양은 취향이나 배전정도에 따라 가감할 수 있다)
드립세트: 드립퍼, 서버
드립 주전자: 물 흐름이 가늘게 형성되어야 하기 때문에 주유구가 얇은 포트
필터: 금속제, 헝겁 또는 종이 필터
물: 약 90~95도의 정수된 것이나 생수를 사용, 물의 양은 한 잔당 약 180~200ml가 사용되어 약 150ml의 커피로 추출되는 것이 바람직하다.
커피잔: 따뜻하게 데운 잔

추출방법

1. 필터를 접는다. 페이퍼 필터의 강도를 유지하기 위해서 서로 다른 방향으로 필터를 접는다. 드립퍼에 확실히 밀착되도록 세팅해야 한다.
2. 분쇄된 커피를 넣는다.
3. 물을 붓는다. 커피 전체에 물이 골고루 가도록 중심부터 나선 모양으로 바깥쪽을 향하여 천천히 붓는다.
4. 거품이 부풀어 오르면 잠시 멈춘다. 커피의 맛있는 성뷰이 잘 우러나도록 잠시 기다린다.
5. 다시 물을 붓는다. 3~4회로 나누어 물 붓기 간격을 조금 길게 천천히 여유있게 추출한다.
6. 적당량의 커피가 추출되면 잔에 따른다.