커피의 배합에 대하여

커피 배합하기

 

커피 이미지

 

커피 배합이란

오늘은 커피 배합에 대해 적어 보려 합니다. 커피 원두는 품종, 배전 정도에 따라 서로 다른 맛, 향의 특성을 나타내기 때문에 커피의 특성과 소비자의 취향에 맞게 원두를 알맞게 조화시키는 배합의 과정을 거쳐야 합니다.

배합은 기본적으로 서로 다른 향미 성분들 사이에서 균형을 이루어 커피의 질을 향상하고, 그 질을 변함없이 지속시키기 위한 목적으로 행해집니다.

커피는 신맛과 쓴맛이 어우러져 부드럽고 감칠맛이 풍부한 것이 좋다고 일반적으로 사람들은 평가합니다. 그러나 원래 커피는 품종마다 서로 다른 다양한 맛과 향을 가지고 있으므로 종합적인 맛을 즐길 수가 없습니다. 그래서 어떠한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보완해 줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거칩니다. 예를 들어 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두와 배합을, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 배합하여 균형 잡힌 맛을 만들어 냅니다. 일반적으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛이 있는 원두를 배합하여 향이 좋고, 감칠맛 나는 커피를 만들어 냅니다. 즉, 배합의 목적은 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 향의 조화를 이루는 데 있습니다.
배합은 원두를 배전하기 전에 합니다. 배전하기 전에 배합을 하면 동질의 맛과 향을 얻는데 유리한 점이 있어서 결과적으로 배전된 원두의 질이 균일해집니다. 물론, 자체의 질이 너무 다른 원두를 배합하여 배전하면 결과 또한 균일해지기 어렵습니다. 이는 대량으로 생산하는 회사들이 주로 사용하는 방법입니다. 각 원두를 따로따로 배전한 뒤에 배합하면 이런 문제는 발생하지 않지만, 각각의 배전 조건이 달랐을 때 배전두의 맛과 향의 균일성이 떨어집니다. 이러한 경향 때문에 배전하는 회사들은 배합의 구성물과 배전 정도의 두 가지 요소에도 주의를 기울일 수밖에 없습니다.

커피의 3대 원종 중에 리베리카 종이 거의 생산되지 않으므로 배합의 고려하는 대상에서 제외하면, 아라비카, 로부스타 두 종을 이용하게 됩니다. 그러나 아라비카 종은 마일드 또는 센트럴과 브라질로 나뉘므로 말하자면 세 갈래의 서로 다른 종을 오늘은 커피 배합에 대해 적어 보려 합니다. 커피 원두는 품종, 배전 정도에 따라 서로 다른 맛, 향의 특성을 나타내기 때문에 커피의 특성과 소비자의 취향에 맞게 원두를 알맞게 조화시키는 배합의 과정을 거쳐야 합니다.

배합은 기본적으로 서로 다른 향미 성분들 사이에서 균형을 이루어 커피의 질을 향상하고, 그 질을 변함없이 지속시키기 위한 목적으로 행해집니다.

커피는 신맛과 쓴맛이 어우러져 부드럽고 감칠맛이 풍부한 것이 좋다고 일반적으로 사람들은 평가합니다. 그러나 원래 커피는 품종마다 서로 다른 다양한 맛과 향을 가지고 있으므로 종합적인 맛을 즐길 수가 없습니다. 그래서 어떠한 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보완해 줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거칩니다. 예를 들어 쓴맛이 강한 원두에는 신맛이 강한 원두와 배합을, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 배합하여 균형 잡힌 맛을 만들어 냅니다. 일반적으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛이 있는 원두를 배합하여 향이 좋고, 감칠맛 나는 커피를 만들어 냅니다. 즉, 배합의 목적은 신맛과 단맛, 쓴맛 그리고 향의 조화를 이루는 데 있습니다.
배합은 원두를 배전하기 전에 합니다. 배전하기 전에 배합을 하면 동질의 맛과 향을 얻는데 유리한 점이 있어서 결과적으로 배전된 원두의 질이 균일해 집니다. 물론, 자체의 질이 너무 다른 원두를 배합하여 배전하면 결과 또한 균일해지기 어렵습니다. 이는 대량으로 생산하는 회사들이 주로 사용하는 방법입니다. 각 원두를 따로따로 배전한 뒤에 배합하면 이런 문제는 발생하지 않지만, 각각의 배전 조건이 달랐을 때 배전두의 맛과 향의 균일성이 떨어집니다. 이러한 경향 때문에 배전하는 회사들은 배합의 구성물과 배전 정도의 두 가지 요소에도 주의를 기울일 수밖에 없습니다.

커피의 3대 원종 중에 리베리카 종이 거의 생산되지 않으므로 배합의 고려하는 대상에서 제외하면, 아라비카, 로부스타 두 종을 이용하게 됩니다. 그러나 아라비카 종은 마일드 또는 센트럴과 브라질로 나뉘므로 말하자면 세 갈래의 서로 다른 종을 배합하게 됩니다. 로부스타 커피는 값이 싸고 강한 맛을 주는 장점이 있으나, 로부스타는 카페인 함량이 높고 쓴맛이 많이 나며 향기가 부족하다는 단점이 있습니다. 그러므로 가장 이상적으로 흔한 배합은 아라비카 종의 마일드와 브라질, 로부스타를 배합시키는 것입니다. 아라비카 종의 브라질은 균형 잡힌 향미를 가지고 있습니다. 아라비카 종의 마일드는 일반적으로 부드럽고 신맛이 더 납니다. 따라서 이들을 배합한 커피의 향은 강하면서 부드럽고 풍부한 향이 납니다.

그렇다고 아라비카 종의 원두의 배합비율을 무조건적으로 높인다고 좋은 것은 아닙니다. 왜냐하면 마일드의 신맛이 배전하는 동안에 증가하고 또 브라질의 콜로이드 성분이 커피의 쓴맛 성분을 억제해서 결국에는 신맛이 강조되는 결과가 나오기 때문입니다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 커피는 산지별 원두 특성과 커피의 미세한 신맛, 단맛, 쓴맛에 따라 구분됩니다.

따라서 결과적으로 어떻게 배합하냐에 따라 맛과 향이 달라질 수밖에 없습니다.