커피 크레마는 무엇일까?

커피 크레마 그것이 궁금하다

커피의 크레마

 

커피 크레마 원리, 좋은 크레마란

원두커피를 추출을 하게 되면 위의 황금빛으로 띄게 되는 크레마가 생성이 되는데 이는 탄산음료병을 열었을 때 생기는 기포나 맥주거품이 생기는 원리와도 같은 것이다. 크레마의 주성분은 이산화탄소 거품, 커피 오일과 물, 커피의 고형성분이 섞인 커피 에멀젼(유화액)으로 이루어져 있다. 크레마는 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어지는데 커피 원두의 이산화탄소 가스가 커피를 추출하는 동안 강한 압력을 받아 물에 녹아서 추출 후에 커피액을 탈출하면서 생긴다.

크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아주고, 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있기 때문에 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다. 

크레마의 상태는 원두 로스팅의 정도, 원두 종류와 양, 커피가 얼마나 신선한지, 분쇄도, 템핑의 정도, 물의 온도와 압력, 추출 시간 등의 영향을 받는다. 일반적을 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없지만, 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래되어 그렇다고 할수 있다. 크레마는 3~4mm 정도가 있는 것이 가장 맛있는 에스프레소 라고 할 수 있다.

크레마는 처음 이탈리아에서 "가찌아"라는 사람이 커피머신을 발명한 다음에 최초로 커피를 추출해 봤는데 커피 위의 황금빛의 난생처음 보는 게 나타났는데 그게 바로 크레마였다고 한다. 크레마란 말은 이탈리아어로, 뜻은 크림이라는 뜻이다. 크레마는 전통적인 커피 추출방법(이브릭, 체즈베, 핸드드립)에는 안 나오는데 유일하게 커피머신에서만 크레마가 나온다. 추출이 잘 된 크레마는 황금빛 갈색 줄무늬를 띠는데 이것을 타이거 스킨이라고 부른다고 한다.

중 배전된 커피의 경우 크레마가 황금빛을 띠고, 강배전 된 커피의 경우 크레마가 약간 적색의 색이 띠게 된다. 아라비카를 많이 사용하게 되면 크레마의 양이 적고 옅은 황금색을 띠며, 로부스타를 많이 사용하게 되면 크레마의 양이 많아지고 진한 황금색을 띠게 된다. 크레마가 밝은 베이지색을 띠었을 때 얇고 약한 크레마가 생겨 물맛과 같은 약한 맛과 향이 거의 없는 약한 향이 나며 크레마가 갈색의 황금빛을 띠었을 때 3~4mm 정도의 크레마가 생겨 조화로운 향과 맛을 내며 크레마가 어두운 적색을 띠었을 때 반점처럼 가운데 홀이 생겨 강한 향의 떫은맛을 낸다.

크레마는 커피의 질감에 영향을 미친다고 한다. 너무 가늘게 분쇄된 커피 가루 또한 좋은 크레마 형성에 좋지 않다. 필터의 작은 구멍이 원두 가루로 인해 막혀서 추출시간이 길어져 추출된 크레마 또한 너무 진해질 수 있기 때문에 좋은 커피 맛을 낼 수 없다. 적절하게 추출된 에스프레소 커피의 크레마는 그 위에 설탕 가루를 뿌렸을 때 설탕이 크레마 위에서 잠시 머물러 있다가 빨려 들어가듯이 사라졌을 때 크레마 층이 설탕이 가라앉은 자국을 덮어 버리는데, 이러한 크레마는 얼마나 힘이 있고 지속력이 있는지 표현한다. 커피를 마실 때 훌륭한 크레마는 부드러운 맛을 선사하고 이 때문에 많은 사람들이 좋은 크레마가 있는 커피를 마실 때 에스프레소의 풍미를 한층 더 깊게 느낄 수 있는 것이다.